7
PT70M Основная сложность в приготовлении заливного — добиться прозрачности бульона. Процедить тут недостаточно... 6 порций Blog Food
https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/00.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/01.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/02.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/03.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/04.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/05.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/06.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/07.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/08.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/09.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/10.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/11.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/12.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/13.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/14.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/15.jpg https://blog-food.ru/images/site/recipes/snacks/0310-zalivnoe/16.jpg

Заливное из скумбрии

Кухня: Русская
Сложность:
Кол-во порций: 6
Время приготовления: 1 ч. 10 мин. + 5 часов в холодильнике
 Распечатать  Скрыть фото  Показать фото
18 мая 2018 г.

Добрый день!

Скумбрия, пожалуй, самая «ароматная» рыба в наших магазинах. Она обладает ощутимым вкусом, который ни с чем не спутаешь, вследствие чего из неё получаются потрясающие кушанья — главное этому вкусу не мешать.

Заливное — одно из тех блюд, которое именно подчеркивает вкус продукта, не перебивая его. По сути, желированный бульон из этой же самой рыбы с парой тройкой специй, дополняющих вкус основного ингредиента.

Основная сложность в приготовлении заливного — добиться прозрачности бульона. Процедить тут недостаточно, чему является свидетелем один из старых рецептов в данном блоге. За прошедшее с той публикации время мы немного набрались опыта и сегодня расскажу как сделать заливное максимально прозрачным.

Заливное из скумбрии

Продуктовый набор:

Заливное из скумбрии

  • Скумбрия
  • Лук
  • Яйца, 2 шт.
  • Морковь
  • Желатин, 40 гр.
  • Душистый перец
  • Гвоздика
  • Лавровый лист
  • Растительное масло
  • Соль

Скумбрию лучше брать с головой, непотрошённую — так бульон получается более наваристым и желатина можно положить меньше. В данной раскладке его аж 40 грамм, что обусловлено именно отсутствием этой части рыбьей тушки и относительно недолгим временем варки самого бульона.
Аккуратнее со специями. Душистый горошек и гвоздика обладают настолько яркими ароматами, что с легкостью могут испортить итоговое блюдо. Так что буквально три-четыре гвоздички и не более десятка горошин. 

Итак, приступим. 

Заливаем желатин холодной водой, скумбрию разделываем. Филе откладываем в сторону. Отдельно складываем хребет, плавники, хвост и, если есть, головы (жабры нужно обязательно удалить).

Заливное из скумбрии

Морковь чистим и произвольно режем. Луковицу моем и режем пополам:

Заливное из скумбрии

Складываем в кастрюлю рыбьи кости, головы, плавники, то есть всё, кроме филе. Заливаем водой, чтобы она покрывала их на пару сантиметров и ставим на огонь. По мере закипания убираем пену и прочий шум, что удобно делать, зачерпывая воду половником и возвращая в кастрюлю через сито:

Заливное из скумбрии

Загружаем лук с морковкой, варим на маленьком огне минут тридцать, после чего кладём перец, гвоздику и лаврушку и варим еще минут десять:

Заливное из скумбрии

Теперь загружаем, порезанное кусочками рыбье филе (кожу снимать не надо), солим по вкусу, варим ещё минут десять и процеживаем:

Заливное из скумбрии

Такой приём даст нам наваристый бульон от костей и других несъедобных частей, при том что филе полностью сохранит свой вкус. 

Начинаем колдовать над прозрачностью. Отделяем у обоих яиц белки от желтков и загружаем в процеженный бульон (желтки не понадобятся):

Заливное из скумбрии

Доводим до кипения и варим минут пять, в процессе чего белок возьмёт в себя максимум мути и всплывёт хлопьями (сравните бульон на предыдущей картинке и этой):

Заливное из скумбрии

Снимаем бульон с огня и тщательно растворяем в нём размокший желатин. Процеживаем сначала через сито:..

Заливное из скумбрии

..а затем через тканевую или марлевую салфетку для тонкой очистки:

Заливное из скумбрии

Разбираем рыбу. Филе и всё, что можно соскрести съедобного с костей, откладываем. Лук выбрасываем, морковь режем кусочками, так же поступаем с лимоном:

Заливное из скумбрии

Берём лоток, в котором будет подаваться заливное, наливаем бульон примерно на одну четверть и убираем в холодильник. После того, как слой застыл, выкладываем на него рыбу:..

Заливное из скумбрии

...и морковку с лимоном:

Заливное из скумбрии

Заливаем оставшийся бульон и убираем в холодильник застывать на несколько часов:

Заливное из скумбрии

Подаём:

Заливное из скумбрии

Приятного аппетита!

PS
На самом деле, можно залить всё сразу, а не разбивать по слоям. Естественно, можете подавать заливное порционно, в маленьких формочках.
Если любите, можно сварить вкрутую яйцо и украсить заливное его дольками.
Можно добавить мороженную или свежую клюкву, можно… 

Да много чего можно — главное, основа, которая при таком способе получается вкусная и прозрачная, а уж сама рыба ))...

Оценка Blog-Food.Ru
Субъективная оценка по десятибалльной шкале. Основана на общем восприятии рецепта, результате, методе приготовления, а главное, частоте последующего использования в повседневной жизни.
8/10

Уважаемые посетители!

На страницах этого сайта нет и никогда не будет рекламы. Она могла бы окупить затраты времени и средств на ведение блога, однако я ставлю удобство посетителя выше.

Но оплачивать хостинг нужно, поэтому, как говорится, сколько не жалко )):

Можно перевести с банковской карты или Яндекс кошелька. Платеж осуществляется через ЮMoney.

Комментарии (3)

Альберт
01 июля 2022, 02:56

Спасибо

Марина
24 ноября 2021, 22:52

Спасибо за рецепт! Не поняла для чего растительное масло?

Blog-Food.ru

Не за что!
По маслу справедливо, убрал ))

Подливка
21 августа 2020, 21:46

Привет. А солить в какой момент?

Blog-Food.ru

Одновременно с филе.
Спасибо, добавил ).

Добавить комментарий
Также рекомендуем: