Закуски Основная сложность в приготовлении заливного — добиться прозрачности бульона. Процедить тут недостаточно... Заливное из скумбрии
4

Заливное из скумбрии

Рейтинг: 4 Оценить:  
Кухня: Русская
Сложность:
Время: 1 ч. 10 мин. + 5 часов в холодильнике
Распечатать Скрыть фото Показать фото
18 мая 2018 г.

Добрый день!

Скумбрия, пожалуй, самая «ароматная» рыба в наших магазинах. Она обладает ощутимым вкусом, который ни с чем не спутаешь, вследствие чего из неё получаются потрясающие кушанья — главное этому вкусу не мешать.

Заливное — одно из тех блюд, которое именно подчеркивает вкус продукта, не перебивая его. По сути, желированный бульон из этой же самой рыбы с парой тройкой специй, дополняющих вкус основного ингредиента.

Основная сложность в приготовлении заливного — добиться прозрачности бульона. Процедить тут недостаточно, чему является свидетелем один из старых рецептов в данном блоге. За прошедшее с той публикации время мы немного набрались опыта и сегодня расскажу как сделать заливное максимально прозрачным.

Заливное из скумбрии

Продуктовый набор:

Заливное из скумбрии

  • Скумбрия
  • Лук
  • Яйца, 2 шт.
  • Морковь
  • Желатин, 40 гр.
  • Душистый перец
  • Гвоздика
  • Лавровый лист
  • Растительное масло
  • Соль

Скумбрию лучше брать с головой, непотрошённую — так бульон получается более наваристым и желатина можно положить меньше. В данной раскладке его аж 40 грамм, что обусловлено именно отсутствием этой части рыбьей тушки и относительно недолгим временем варки самого бульона.
Аккуратнее со специями. Душистый горошек и гвоздика обладают настолько яркими ароматами, что с легкостью могут испортить итоговое блюдо. Так что буквально три-четыре гвоздички и не более десятка горошин. 

Итак, приступим. 

Заливаем желатин холодной водой, скумбрию разделываем. Филе откладываем в сторону. Отдельно складываем хребет, плавники, хвост и, если есть, головы (жабры нужно обязательно удалить).

Заливное из скумбрии

Морковь чистим и произвольно режем. Луковицу моем и режем пополам:

Заливное из скумбрии

Складываем в кастрюлю рыбьи кости, головы, плавники, то есть всё, кроме филе. Заливаем водой, чтобы она покрывала их на пару сантиметров и ставим на огонь. По мере закипания убираем пену и прочий шум, что удобно делать, зачерпывая воду половником и возвращая в кастрюлю через сито:

Заливное из скумбрии

Загружаем лук с морковкой, варим на маленьком огне минут тридцать, после чего кладём перец, гвоздику и лаврушку и варим еще минут десять:

Заливное из скумбрии

Теперь загружаем, порезанное кусочками рыбье филе (кожу снимать не надо) варим ещё минут десять и процеживаем:

Заливное из скумбрии

Такой приём даст нам наваристый бульон от костей и других несъедобных частей, при том что филе полностью сохранит свой вкус. 

Начинаем колдовать над прозрачностью. Отделяем у обоих яиц белки от желтков и загружаем в процеженный бульон (желтки не понадобятся):

Заливное из скумбрии

Доводим до кипения и варим минут пять, в процессе чего белок возьмёт в себя максимум мути и всплывёт хлопьями (сравните бульон на предыдущей картинке и этой):

Заливное из скумбрии

Снимаем бульон с огня и тщательно растворяем в нём размокший желатин. Процеживаем сначала через сито:..

Заливное из скумбрии

..а затем через тканевую или марлевую салфетку для тонкой очистки:

Заливное из скумбрии

Разбираем рыбу. Филе и всё, что можно соскрести съедобного с костей, откладываем. Лук выбрасываем, морковь режем кусочками, так же поступаем с лимоном:

Заливное из скумбрии

Берём лоток, в котором будет подаваться заливное, наливаем бульон примерно на одну четверть и убираем в холодильник. После того, как слой застыл, выкладываем на него рыбу:..

Заливное из скумбрии

...и морковку с лимоном:

Заливное из скумбрии

Заливаем оставшийся бульон и убираем в холодильник застывать на несколько часов:

Заливное из скумбрии

Подаём:

Заливное из скумбрии

Приятного аппетита!

PS
На самом деле, можно залить всё сразу, а не разбивать по слоям. Естественно, можете подавать заливное порционно, в маленьких формочках.
Если любите, можно сварить вкрутую яйцо и украсить заливное его дольками.
Можно добавить мороженную или свежую клюкву, можно… 

Да много чего можно — главное, основа, которая при таком способе получается вкусная и прозрачная, а уж сама рыба ))...

Понравился рецепт? Расскажите друзьям:    

Уважаемые посетители!

На страницах этого сайта нет и никогда не будет рекламы. Она могла бы окупить затраты времени и средств на ведение блога, однако я ставлю удобство посетителя выше.

Но оплачивать хостинг нужно, поэтому, как говорится, сколько не жалко )):

руб.
Оплата осуществляется через Яндекс.Деньги

Комментарии (0)

Комментариев пока нет. Вы можете быть первым:
Добавить комментарий

Также рекомендуем:

Закуска из цветной  капусты Закуска из цветной капусты Блюдо тройного назначения — закуска, гарнир и даже… Рейтинг: 1 Яйца Бенедикт от Гордона Рамзи Яйца Бенедикт от Гордона Рамзи Рецепт, который, несмотря на кажущуюся простоту, может… Рейтинг: 15 Французская кухня Куриный рулет из печени Куриный рулет из печени Разгребали холодильник и нашли много всего куриного.… Рейтинг: 0 Маринованная капуста со свеклой и чесноком Маринованная капуста со свеклой и чесноком Прекрасная закуска по старому фамильному рецепту... Рейтинг: 1 Форшмак Форшмак У любого человека есть гастрономические воспоминания.… Рейтинг: 5 Еврейская кухня

Рецепты по тегам:

Бургер (3)
Гордон Рамзи (6)
Гриль (29)
Десерт (3)
Диетический (17)
Жареный (84)
Запечённый (82)
Изысканый (36)
Классика (100)
Легкий (41)
Маленькая хитрость (17)
Морепродукты (8)
Мясо (132)
Необычный (73)
Овощи (64)
Паста (25)
Пирог (4)
Пицца (4)
Плов (7)
Птица (85)
Рис (19)
Рыба (49)
Слоёный (13)
Сочный (48)
Стейк (8)
Субпродукты (11)
Тушеный (47)
Фаршированный (14)
Шашлык (15)
Шефмаркет (97)
Экзотический (24)
Яркий (51)