Свинина «Веллингтон»
Добрый день!
Мясо Веллингтон в оригинале, конечно, готовится из говяжьей вырезки, однако, мы решили отойти от классического рецепта в силу дороговизны сырья и обратили взор на свинину.
За названием «Биф Веллингтон» кроется цельный кусок обжаренного мяса, обмазанный, так называемым, «дюкселем» (пюре из грибов с луком), завёрнутый в бекон или сыровяленую ветчину, слоёное тесто и запечённый в духовке. Основной сложностью в его приготовлении является необходимость добиться стадии medium в готовом блюде — именно по этому признаку определяется его качество и мастерство повара. Однако, свинина, у которой температура «безопасной» готовности выше говяжьей, будет, естественно, ближе к well, что свидетельствует не о кривых руках кулинара, а иллюстрирует заботу о здоровье окружающих )).
В качестве «свиного» исходника для этого блюда можно взять либо шейку (сочно, жирно), либо окорок (сочно, в меру жирно), или же вырезку (в меру постно). Мы как-то раз делали из шейки и получилось довольно вкусно, но сами понимаете, о-очень калорийно (даже если бекон исключить), а сегодня решили пойти по более «диетическому» пути.
Продуктовый набор:
- Свиная вырезка, 500 гр.
- Шампиньоны, 250 гр.
- Бекон сырокопчёный, 150 гр.
- Лук
- Тимьян
- Горчица
- Чеснок
- Готовое слоёное тесто, 200 гр.
- Яйцо (понадобится только желток для обмазки)
- Растительное масло
- Соль
Разогреваем немного растительного масла на сковороде и обжариваем мясо со всех сторон на сильном огне (минуты по полторы-две на каждом боку),:
Обмазываем мясо горчицей и откладываем в сторону:
Грибы пропускаем через комбайн и измельчаем в труху:
Лук и чеснок режем меленько:
Выкладываем на сковороду из-под мяса лук, добавляем немного сливочного масла, обжариваем пару минут, добавляем грибы, тимьян и обжариваем до полного выпаривания воды, после чего смешиваем с чесноком, солим и перчим по вкусу:
Раскладываем бекон на пищевой плёнке:
Выкладываем и распределяем наш дюксель:
Выкладываем мясо и аккуратно заворачиваем в бекон, помогая плёнкой и убираем минут на пятнадцать в морозилку:
Тем временем разогреваем духовку до 160°С и раскатываем тесто до толщины 3-4 мм:
Вытаскиваем мясо из холодильника и укладываем на тесто:
Сворачиваем, концы смачиваем водой и приклеиваем. Смазываем форму сливочным маслом и укладываем пирожок швом вниз:
Смазываем желтком:..
...и отправляем в духовку, которая у нас разогрета, как вы помните, всего до 160 градусов. Такая относительно низкая температура обусловлена тем, что свинина готовится дольше и если раскочегарить духовку до 180-200°С, тесто просто подгорит.
При запекании настоятельно рекомендую следить за температурой мяса с помощью термометра — так надёжней. Что касается времени, то у меня на прогрев в самом центре до 65°С ушло ровно 50 минут, при этом прожарка получилась соответствующая санитарным нормам для нашего свина )).
Оставляем мясо в покое минут на десять, после чего разрезаем на порционные куски и подаём:
Приятного аппетита!
Комментарии ()