Правила идеального шашлыка и неизменно превосходный результат!

Наиболее востребованными рецептами, судя по статистике этого блога, являются разновидности шашлыка, что не удивительно, ведь для нашего человека шашлык не еда, а ритуал, где важен, в первую очередь, процесс, а не результат. 

Фамильные варианты маринадов, хитрые способы разделки мяса, таинственные пассы при разжигании мангала — всё это создаёт ауру исключительности и возвышает кулинара-шашлыкодела в глазах неискушённых наблюдателей )).

Сейчас я раскрою стра-а-ашную тайну. В отличие от того же плова, где многовариантные условия и многофакторные процессы, в приготовлении шашлыка нет никакого таинства.

С шашлыком все просто. Конечно, есть небольшая творческая компонента, но основа — ни что иное, как опыт и здравый смысл. Существует несколько простых правил, соблюдая которые, вы неизменно будете радовать друзей и домочадцев хорошим, вкусным и мягким шашлыком.

Сколько брать мяса для шашлыка

Если едоки большие дядьки, то можно в районе 500 гр. на человека. Если компания смешанная, то порядка 350 грамм на персону. Если девушки, следящие за фигурой, то и по 200 грамм за глаза хватит.

Качество и тип мяса

У каждой съедобной животины есть часть тушки, которая наиболее подходит для жарки на угле. У свиньи это шейка, у коровы— вырезка, у барана — окорок, у курицы — бедро с голенью, у утки — грудка.

Однако использовать говяжью вырезку для шашлыка — всё равно, что гвозди микроскопом забивать (такое мясо лучше на стейки какие-нибудь пустить), а всё остальное можете брать без зазрения совести.

Естественно, мясо должно быть свежим. Самый главный критерий — запах и вид. Если мясо пахнет «вкусно» и выглядит аппетитно, берите не задумываясь.

Размер кусков

Кусок шашлыка должен быть таким, чтобы его было удобно съесть за один укус.  То есть никаких шматков в пять сантиметров по грани быть не должно. Два с половиной, максимум три сантиметра по грани — самый оптимальный размер. Так и мясо прожаривается быстрее и есть удобно. Единственный нюанс — окружающая температура воздуха. Зимой делайте куски поменьше, а летом, наоборот, побольше.

Маринад, который дополняет, а не перебивает вкус и аромат мяса

Хорошее мясо в маринаде не нуждается. Маринад используется только в двух случаях:

  1. Вы не уверены в качестве мяса и нужно его размягчить.
  2. Нужно придать мясу какой-то особенный, экзотический вкус.

Первая проблема решается кислыми маринадами (лимон, кефир, помидоры, горчица) или радикально — соком киви или папайи (очень не рекомендуется).

Вторая же требует знаний и опыта, и если вы не уверены в своих силах, то не используйте никаких экзотических специй и соусов — очень легко всё испортить. 

Самый простой и беспроигрышный вариант — лук и чёрный перец. Можно по вкусу добавить кориандра, или какого-нибудь базилика, но только, если вы знаете, что делаете.

Если кладёте сухие травы и специи, обязательно добавляйте в маринад немного растительного масла — так пряности лучше отдадут аромат, поскольку многие из них являются жирорастворимыми.

Маленький совет: если используете лук, то не режьте его, а натрите на тёрке и отожмите сок через пару слоев марли. Мясо маринуется именно в соке, сами луковые волокна нам совершенно ни к чему.

Когда солить шашлык

На этот счёт есть разные мнения, ведь соль вытягивает из мяса драгоценный сок и желательно её добавить в самом конце маринования, однако, если на кухне имеется хорошая крупная морская соль, то маринад можно присолить сразу. В этом случае крупинки будут таять медленно, отдавая соль мясу постепенно и аккуратно. Единственно, нужно периодически всё помешивать, чтобы их равномерно распределить. Если же в наличии только стандартная мелкая «Экстра» или среднего помола, то, как сказано выше, её лучше добавлять где-нибудь за полчасика до готовки. 

Правильно подготовленный инструментарий

Я уже писал как правильно разжечь уголь, так что повторяться не буду.

Процесс жарки шашлыка

А вот тут и кроется та самая творческая составляющая, поскольку данный этап приготовления зависит от большого количества факторов – температуры мяса, степени маринования, размера кусков, конструкции мангала и даже типа шампуров. Но всё равно есть два общих принципа — у шашлыка четыре стороны и нужно всегда слушать и нюхать мясо. 

По первому понятно — просто используйте мангал с прорезями в стенках или шампуры с витой рукоятью — их удобно фиксировать в нужном положении. А вот по поводу «слушать и нюхать» поясню. Когда вы разместили шампуры над углём начинается довольно интенсивный нагрев внешних слоев мяса, из него вытапливается жир и он начинает шкворчать. Подождите немного и переворачивайте шампур на 90°. Зашкворчало, подождали, повернули и так далее. Если куски небольшие (см. п. 2), то хватит буквально пары полных оборотов шампура и шашлык уже можно подавать на стол.

Очень удобно использовать интервальный таймер. Для моих обычных условий (расстояние до угля примерно 13 см, размер кусков 2,5-3 см) обычно хватает 8 минут. Сигнал для поворота можно выставить как на одну минуту (в холодное время года), так и на две (т. е. один полный оборот шампуров). В этом случае и корочка хорошая получается и мясо внутри прогревается идеально.

Но, всё же, обязательно надрезайте крайний кусок для проверки — мясо (особенно это касается свинины) должно быть без красного сока, и в то же время не пересушено.

Итак, вооружившись всем вышеописанным, пойдём по беспроигрышному варианту и сделаем хороший, вкусный и мягкий шашлык из свиной шейки.

1. В магазине или на рынке покупаем мясо. Шейка (особенно на рынке) бывает разная. Тот отруб, который ближе к голове свиньи — более жирный, тот, который дальше — более сухой. В нашем случае берём первую часть — ту которая с жировыми прослойками. 

2. Режем шейку сперва поперёк на стейки шириной 2,5–3 сантиметра, а потом каждый разрезаем по жировым прослойкам на мелкие кусочки, чтобы результат был приближен к «кубическому» ).

3. Трём лук (на полкило мяса одна средняя луковица), заворачиваем в марлю и отжимаем сок. Добавляем чёрный перец или другие специи по вкусу. Про соль см. выше.
Перемешиваем, загружаем в маринад мясо, снова перемешиваем. Оставляем при комнатной температуре на три часа. Если больше, то лучше положить в холодильник, но тогда часа за полтора до готовки вытащите мясо и дайте ему согреться до комнатной температуры. 

4. Делаем угли.

5. Нанизываем мясо на шампуры.

6. Жарим. 

Более подробно и с картинками в рецепте Мягкий и вкусный шашлык из свинины, который, в общем-то, и сделан по мотивам данной статьи.

Комментарии (1)

Галина
04 апреля 2021, 08:06

Что скажете про этот калькулятор шашлыка: [ ссылка ]? Такому расчету мяса на всю компанию можно доверять? Нас 12 взрослых

Blog-Food.ru

Если в компании 12 мужиков, то по полкило на человека нормально.
Обычно компания смешанная, и в среднем рассчитывайте где-то по 350 грамм.

Добавить комментарий

Уважаемые посетители!

На страницах этого сайта нет и никогда не будет рекламы. Она могла бы окупить затраты времени и средств на ведение блога, однако я ставлю удобство посетителя выше.

Но оплачивать хостинг нужно, поэтому, как говорится, сколько не жалко )):

Можно перевести с банковской карты или Яндекс кошелька. Платеж осуществляется через ЮMoney.

Другие статьи:
Её Величество Полента Небольшое эссе о том, что такое полента и с чем её, собственно, едят... Как ароматизировать шашлык в процессе жарки — маленькая хитрость Все мы любим мясо «с дымком». Но одно дело купить пакет ольховой щепы, взять коптилку и на рыбалку, а другое — когда коптилки нет. Как легко очистить помидор Во многих рецептах присутствует фраза «Очищаем помидор от кожи и...». Но очистить этот неподдатливый субъект не так просто, если не знать маленькой хитрости... Форма для запекания Если в доме отсутствует форма для запекания, то ее легко сделать из подручных средств. Понадобится только фольга и что-нибудь параллелепипедное... Советы по приготовлению картофеля Несколько полезных советов по приготовлению картошки от Джузеппе Даддио...
Рецепты по тегам:
Бургер Быстрый Василий Емельяненко Гордон Рамзи Грибы Григорий Мосин Гриль Десерт Диетический Жареный Запечённый Изысканый Илья Лазерсон Ирина Чадеева Классика Константин Ивлев Легкий Маленькая хитрость Морепродукты Мясо Не усложняем Необычный Овощи Паста Пирог Пицца Плов Птица Ризотто Рис Рыба Слоёный Сочный СССР Стейк Стритфуд Субпродукты Тажин Тушеный Фаршированный Шашлык Шефмаркет Экзотический Яркий