Добрый день!
Случилось невероятное! Не поверите, но на нашем сельском рынке теперь без проблем можно купить девзиру! Да-да, тот самый настоящий «пловный» рис, который используется для приготовления этого блюда в самой Ферганской долине.
Естественно, как же тут не сделать настоящий ферганский плов, тем более, что все остальные ингредиенты в наличии, да и опыта с момента нашего первого упражнения прибавилось. Итак, делаем ферганский плов:
Для приготовления этого шедевра узбекской кухни нам понадобится:
Что касается специй, то смело можно брать готовые наборы типа этого, однако я тут решил пойти по аутентичному пути и просто смешал зиру, черный и красный перцы с кориандром и добавил немного куркумы для цвета.
Самое нудное в приготовлении настоящего плова из девзиры — это промывка риса. Мыть нужно долго, во многих водах, пока они не станут кристально чистыми. Это где-то восьмой или девятый заход, однако вода, как видите, всё ещё мутная:
Знаете, что самое главное в приготовлении плова? Нет, не медный казан, хлопковое масло, девзира и жёлтая морковь.
Самое основное — хорошее настроение повара! Если готовится легко и без нервов — это доставляет удовольствие и способствует хорошему расположению духа не только кулинара, но и едоков, что, на мой взгляд, и есть самое важное в приготовлении любой пищи.
Итак, чтобы не суетиться и пребывать в хорошем настроении, нужно все ингредиенты подготовить до того, как вы поставите казан на огонь.
Морковь режем соломкой, лук полукольцами, курдюк — кубиками, мясо — кусками чуть меньше «шашлычных», чеснок очищаем от верхней шкуры:
Также нужно вскипятить литра полтора воды и держать где-нибудь под рукой.
Итак, у нас всё готово, чтобы сделать настоящий узбекский плов и порадовать им домочадцев. Поехали.
Промытый рис нужно залить тёплой водой и убрать в сторону, а казан только теперь поставить на огонь и кинуть в него курдюк, чтобы вытопить жир:
Стоит сказать, что у нас казан с плоским дном и довольно крутыми стенками. Материал — чугун, что естественно, влияет на температурные процессы внутри него, однако и тут можно приготовить качественный плов — нужно только немного иначе управляться с плитой и «играть» конфорками.
На этапе вытапливания жира ставим казан на маленькую конфорку и включаем её на максимум. В итоге у нас получается раскалённое дно, где и шкворчит наш курдюк.
После вытапливания масла, сало превращается в легчайшие хрустящие комочки, которые нужно вытащить и непременно тут же употребить с солью. Очень вкусно:
Поскольку казан у нас из чугуна, тепло держится довольно ровно. Дно у нас уже горячее и теперь мы переставляем казан на большую конфорку и включаем самый сильный огонь. Из-за этого и стенки казана нагреваются, и дно останется горячим из-за чугунной способности держать тепло.
Добавляем в масло лук и начинаем обжаривать. Если, как в моём случае, масла из курдюка вытопилось немного, нужно добавить растительного. Главное, чтобы лук обжаривался как-бы во фритюре:
От степени обжарки лука на 98 процентов зависит вкус будущего плова. Пережарите — будет горчить. Недодержите — получите вкус сырого лука. Тут нужно смотреть на его вид. Только чуть зарумянился, всё — кидаем туда наше мясо и продолжаем обжаривать:
Тут степень тоже «до лёгкой корочки»:
Теперь добавляем морковь, специи, перемешиваем всё с мясом, и обжариваем минут пятнадцать, пока морковь не станет почти совсем мягкой:
Берём крутой кипяток и заливаем наше мясо с овощами так, чтобы вода покрыла их сантиметра на полтора и кидаем чеснок. Варим наш зирвак (а эта субстанция именно так называется) минут тридцать при спокойном кипении:
Зирвак готов. Пробуем и солим его таким образом, чтобы он был явно пересолен. Не волнуйтесь — лишнюю соль потом заберёт рис...
...который к этому времени уже достаточно размок:
Сливаем воду и засыпаем его ровным слоем поверх зирвака:
Снова берём кипяток и заливаем рис, чтобы вода его полностью покрыла . Тут всё зависит от риса. Если он сильно впитывает воду (как в нашем случае), то её нужно больше. Если нет, то меньше.
Самая главная задача состоит в том, чтобы совместить во времени момент выкипания воды со степенью готовности риса на 3/4. То есть, он будет слегка недоварен, но и не должен хрустеть на зубах.
Лучше налить кипятка поменьше и добавлять по мере выкипания, если рис ещё не подошёл, чем потом получить рисовую кашу с мясом )). Только добавлять кипяток нужно очень аккуратно, через шумовку, чтобы ни в коем случае не повредить структуру нашего плова.
Итак, наливаем кипяток и включаем огонь на самый максимум, чтобы всё у нас бурно вскипело:
Постепенно вода уходит в рис, который набухает и приобретает необходимую нам степень готовности. Теперь огонь под казаном нужно потихоньку убавлять.
Уже почти:
Готово. Вода практически ушла, а рис достиг нужной стадии. Аккуратно собираем с краёв рис в кучку:
Если по стенкам осталось немного воды ничего страшного:
Теперь убавляем огонь до самого минимума. Если есть рассекатель, то используйте его даже на маленькой конфорке.
Накрываем наш плов тарелкой и сверху очень плотно крышкой.
Оставляем его в таком состоянии на 25-30 минут, а пока режем овощи и накрываем на стол:
Осторожно, чтобы не обжечься паром, снимаем крышку. Плов готов:
Теперь аккуратно его перемешиваем, выкладываем на большое плоское блюдо, украшаем по краям зеленью и овощами и зовём едоков:
Получилось очень вкусно. Приятного аппетита!
Уважаемые посетители!
На страницах этого сайта нет и никогда не будет рекламы. Она могла бы окупить затраты времени и средств на ведение блога, однако я ставлю удобство посетителя выше.
Но оплачивать хостинг нужно, поэтому, как говорится, сколько не жалко )):
Можно перевести с банковской карты или Яндекс кошелька. Платеж осуществляется через ЮMoney.
Для новичков стоит добавить, что чеснок (а также стручки перца и крупные кости) надо выбрать из зирвака перед закладкой риса, чтобы он лёг равномерно, и вернуть обратно в плов перед формированием горки.
Мы используем файлы cookies для улучшения работы сайта. Находясь на сайте, вы соглашаетесь с их использованием.